école crème et métier blog
  • midori kato

パティシエの梅仕事

今年も青梅の季節がやってきました。

梅仕事をしている、というと、なんだか自分がきちんとした人になった気分になってきます

が、私の梅仕事は、梅干しでも梅酒でもなく、梅の蜜煮一択です。



青梅が届いたら、どんなに忙しくても、その日のうちに作業に取りかからねばなりません。洗った青梅のへたを取って、マチ針で梅のひとつひとつに穴をあけていきます。それを何回か水を変えながら、水にさらします。そして翌日、それを煮ていきます。


ここまで頑張ったのに、今年はステンレスの鍋に入れて煮た方の梅が、煮ている途中で、ほとんど表面が割れてしまいました。


弱火よりも弱い火のことをほたる火と言うのだそうですが、ほたる火になっていなかったのか、鍋の中の湯温が上がり過ぎが原因です。


家で自分で食べるので、かまわないと言えば、かまわないのですが、ちゃんとつきっきりで鍋をみていなかった、己の過失を突き付けられているようで、ちょっと情けない気持ちになります。


こんなズボラな私にとって、強い味方なのが、銅のジャム鍋で、これで梅を煮ると、温度が

上がり過ぎず、うまく火が入っていき、ステンレスの鍋のものと比べると、きれいに仕上が

ります。


Photo/Junichi Harano

青梅蜜煮と青梅シロップ、両方ともいろんな食べ方や飲み方を試すのが、この時期の楽しみです。


青梅のシロップはソーダ割りにしたり、ビールで割ってパナシェにしたり。それから意外かもしれませんが、アイスコーヒーに少しだけこのシロップを入れてから、牛乳を注いだアイスカフェオレが、とても気に入っています。


青梅蜜煮の方は、ふと思い立って、モンブランに栗の代わりに青梅を入れてつくってみら、これもなかなか合いました。


次に青梅のシブースト、これも絶対合うと確信して、つくってみました。

しょっぱいタルト生地、パート・ブリゼに、ゼラチンとイタリアン・メレンゲを入れたカスタードクリーム、クレームシブーストを入れて、そこに種をとった青梅の蜜煮を忍ばせ、表面にグラニュー糖をかけて、焼きゴテでカリっとキャラメリゼ。


かなり甘い、シブーストのクリームと、酸味が強い青梅の味が相性がよくて、これもなかなか美味しかったのですが、モンブランもシブーストも、種を取ると、すでにとても柔らかくなっている青梅、あのマリモのような、美しい丸いフォルムは失われてしまうのが、なんとも残念です。


作ってから数日すると、砂糖と青梅の甘さと酸っぱさが合わさり、仲良く瓶のなかでバランスが良くなります。


今年は、ブランマンジュに蜜煮を合わせて作ってみようかな。新しい組み合わせを思いつく

のも、この時期の楽しみのひとつで、本当にわくわくします。

閲覧数:12回0件のコメント

最新記事

すべて表示