3連休、いかがお過ごしですか？
初日の昨日、ジャムの妖精クリスティーヌ・フェルベールさんのコンフィチュールとスコーンを用意してもらったアフタヌーンティーにお呼ばれしてきました。
台湾限定販売のマンゴーと台湾茶、マーマレードと台湾茶のコンフィチュールと、
昨年、フランス旅行でアルザスのフェルベールさんのお店、メゾンフェルベールで、
買ってきたフランボワーズ・パンプルムース・ローズ、という舌を噛みそうな名前のコンフィチュールも、持ってきてくださった方がいて、
ひさびさにみなさんと、フェルベールさんの世界を堪能させていただきました。
パティスリーのスタッフとして働いてくれていたMちゃんが、アルザスのフェルベールさんのお店で働き始めて、彼女を訪ねて長女とふたり、アルザスに行き、
メゾン・フェルベールでMちゃんと再会、可愛い店内やたくさんのコンフィチュールが並んでいるパントリーを見せていただきました。
そのとき、フェルベールさんは、厨房でひとり、サブレを仕込んでいたのですが、パンパン！と大きな音を立てて、両手で粉をはたき、「こっちに来て！一緒に写真撮りましょ！」と、手招きしてくれて、フェルベールさんと長女、私と3人で写真を撮ってもらいました。
懐かしいです。娘、このとき小学生。
そして私がフェルベールさんを知ってからもう１/４世紀。
今でも、マゼンタカラーに白いドット模様、白いリボンのジャムカバー、このジャムカバーを見かけると、「あ！フェルベールさんのコンフィチュールだ！」と、どうしても、何味なのか、知りたくて仕方がなくなり、駆け寄っていって、ラベルお凝視してしまいます。
その昔、コンフィチュールは、沢山採れた果実を、とりあえず保存のため、がっつり煮詰めた加工品、という認識でした。
それをパティシエが工夫を凝らして作るコンフィチュール、という世界観を、世界に知らしめたのが、クリスティーヌ・フェルベールさんでした。
今でこそ、糖度の低いジャムがあちこちで見かけるようになりましたが、
配合は、果物と砂糖が同割、１対１のものがほとんどで、
お店で売られているものでも、家庭で作ったものでも、糖度が高く、そしてだいたいどれもとても甘い。保存食なので、それが当たり前。
その当たり前だった保存食のコンフィチュールを、フェルベールさんは変えました。
コンフィチュールに加えるペクチンを、大量のリンゴを煮て取っているので、従来のコンフィチュールと比べると、自然で柔らかく、繊細に仕上がっています。
今ではあちこちで見受けられる、リンゴとキャラメルのコンフィチュールをはじめ、2層にしっかりと分かれているコンフィチュール、フルーツと組み合わせて、バニラがたくさん入ったものや、ショコラ、お茶、アルザスのワイン、ピノ・ノワールとフルーツを合わせて作ったコンフィチュールなど、彼女がどんな組み合わせ方をしているのか、どんな味に仕上がっているのか、中身の内容だけでも、知りたくて、どうしようもなくなるわけです。
好奇心と羨望を掻き立てられる稀有な存在、フェルベールさん、いつまでもお元気で、
レードルをものすごい速さで操り、コンフィチュールに魔法をかけ続けていただきたいものです。
コンフィチュールは瓶に入っているので、世界中にアルザスのスーベニールとして、旅立っていけるのも、素晴らしいです。
3月の対面レッスン、アルケミーアカデミーレッスンのお菓子のテーマはスーベニール。
食べて応援のお菓子は、こちらは瓶には入れられないお菓子たちですが、
ちょっとおみやげにしたら、わくわくするようなお菓子を、受講者と一緒に、作っていきたいと思います。
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