crème et métier

高知市土佐山120-6 アコテアベニュー1階

​070-4063-1224

©crème et métier

Course

東京代官山イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのメソッドをもとに、1人1台を基本に、プロフェッショナルテイストのフランス菓子の技術とエスプリを習得する3ヵ月のプログラムです。

デモンストレーションとティーチングしながらの実習後、受講者はラボに残り、終日、各自で復習ができるようになっています。

更に作った菓子を商品として直接お客様に販売していただきます。
技術を習得して制作、そしてそれを販売するという実践的な体験まで、プロフェッショナルとしてのスキルが全て身につくカリキュラムです。

焼き菓子、パータ・シュー、タルト

初心者の方には、まずお勧めのコースです。フランス菓子に必要不欠なバター、卵、小麦粉の素材のことから、基本的な混ぜ方、オーブンでの焼き上がりの見極め方などを学べます​。

パートフイユテ、パートブリゼ、ジェノワーズ、

フランス菓子に欠かせないパイや練りパイ、キッシュから、共立てのスポンジ生地などをはじめ、ムースも取り入れ、基本から徐々にレベルを上げて多様性のあるフランス菓子を作れるようにする1か月です。

ビスキュイ、生菓子

実践としてすぐに使えるムースババロワなど、プロの技術をしっかりと習得る1か月。
最終週には、この3ヵ月の総復習として技能検定を行います。

1週目:焼き菓子
バターの風味豊かなフィナンシェから始めます。
作り方を通して、卵白の状態の見極めかたや泡立て、混ぜ方、ちょっとしたアレンジの仕方を考えてみることも念頭に置いて制作します。

 

2週目:パータ・シュー
パータ・シュー、シュークリームのレッスンです。
シュークリームの中に入れるカスタードクリームは、クレーム・パティシエールと呼ばれ、直訳するとパティシエのクリームという意味になります。
実際お菓子屋さんに入ったら、一番最初に担う仕事がこのクレーム・パティシエール作りです。さまざまなアレンジしたシュー菓子も制作します。

 

3週目:パート・シュクレ
パート・シュクレ、タルト生地を学びます。
パートの扱いは、組み合わせ方は、とにかくたくさんの生地を作って、伸ばして、慣れることが、上達の早道です。
四季に応じたフルーツを使って作る、フランスでは日常的に食べられているタルト。
焼きっぱなしのシンプルなものから、焼いたあとで、デコレーションを施すものまで、
そのバリエーションは多岐に渡っています。
よく、食べたときに口の中の水分をすべて奪ってしまうようなタルト生地がありますが、ご紹介するパート・シュクレの生地は、軽やかでとても口当たりがよく、このルセット(レシピ)のタルト生地の淵を残した人を見たことがありません。

 

4週目:コンポジション
タルト、シュー、クレーム・パティシエールを使って、ひとつのお菓子に組み立てていきます。
オーソドックスなサントノーレを作り、そこからまた少しアレンジを加えてみたり。
自分でアレンジする楽しさも体験してください。

 

 

BASIC I

午前中:デモンストレーション&ティーチング 

午 後:実習

 

BASIC II

午前中:デモンストレーション&ティーチング 

午 後:実習

1週目:パート・ブリゼ

もうひとつのタルト生地、パート・サブレとキッシュの生地、パータ・パテをメインに手仕込みはもちろん、フードプロセッサーによる作業も覚えていきます。

2週目:パート・フイユテ

パイは作る、というより折るという表現がしっくりくるお菓子です。昨今、冷凍生地が手に入りやすくなり、パイが折れる職人が少なくなってきましたが、丁寧に作られたパイはバターの風味もよく、格別です。


3週目:ムース

3週目から、生菓子を作っていきます。ゼラチン、イタリアン・メレンゲをあわせるムースを覚えて、メレンゲを使った生地の大きめのアントルメにも挑戦していきます。


4週目:ジェノワーズ、ババロワ
共立てスポンジ生地のレッスンと卵黄を使って作るババロワのレッスンです。

​ジェノワーズを使ったショートケーキのデコレーションも覚えます。

ADVANCE

午前中:デモンストレーション&ティーチング 

午 後:実習

1週目:ビスキュイ・ジョコンド

ビスキュイとは、卵黄と卵白を別にした別立て生地のこと。

アーモンドパウダーを使ったビスキュイ・ジョコンドをレッスンして、オペラや、チョコレートムースのアントルメを作っていきます。
 

2週目:ビスキュイ・ダマンド
1週目と同じ、アーモンドを使ったビスキュイですが、こちらはローマジパンを使ったビスキュイになります。厚めに焼いて、ショートケーキにしたり、ロールケーキに仕立てたり、使用頻度の高いビスキュイのレッスンです。

3週目:ビスキュイ・キュイエール
3週目のビスキュイは、ビスキュイ・キュイエールです。シンプルでさっくりと軽い食感のこのビスキュイは、シロップをしっかり染み込ませて、様々な生菓子を作っていきます。

4週目:技能検定
BASIC1、BASIC2、ADVANCEで、今まで培った技術を、しっかりと自分のものにできているか、確認のため試験を行います。苦手なカテゴリーがあれば、この週に克服してください。