crème et métier

高知市土佐山120-6 アコテアベニュー1階

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焼き菓子、シュー、タルトⅠ、Ⅱ

フランス菓子に必要不欠なバター、卵、小麦粉の素材のことから、基本的な混ぜ方、オーブンでの焼き上がりの見極め方などを学べます​。パウンドケーキからシュークリーム、エクレア、タルトは2種類のタルト生地を2週間に渡って身に着けていきます。

パートフイユテ、ビスキュイ・キュイエール、ジョコンド、ババロワ、サブレ

フランス菓子に欠かせないパイやババロワ、基本から徐々にレベルを上げて多様性のあるフランス菓子を作れるようにする1か月です。サブレを作って贈るお菓子のレッスンも行います。

ジェノワーズ、ビスキュイ・オ・ザマンド、コンポジション

実践としてすぐに使えるショートケーキ生地、ジェノワーズやビスキュイ・オ・ザマンド、プロの技術をしっかりと習得する1か月。
コンポジションの2週間は、様々なパーツを組み合わせたフランス菓子を学べるよう設定してあります。

 première classe 

午前中:デモンストレーション&ティーチング 

午 後:実習

1週目:焼き菓子
バターの風味豊かなフィナンシェ、パウンドケーキから始めます。
作り方を通して、卵白の状態の見極めかたや泡立て、混ぜ方、ちょっとしたアレンジの仕方を考えてみることも念頭に置いて制作します。

 

2週目:パータ・シュー
シュークリーム、エクレアのレッスンです。
中に入れるカスタードクリームも生クリームのもの、バタークリームのものと違いがあります。
エクレアにチョコレートやキャラメルのクリームを詰めて、フランス菓子の定番を学びます。

 

3週目:パート・シュクレ
シュクレ生地、あまいタルトの生地のレッスンです。
とにかくたくさん生地を作って、伸ばして、慣れることが、上達の早道です。同じ生地を使っても、中身を変えることで大きく印象も変わります。その違いも覚えていきます。

4週目:パート・ブリゼ

もうひとつのタルト生地、塩味の強いタルト生地のレッスンです。

キッシュの生地、パータ・パテも同じ作り方なので、一緒にレッスンして、

​タルトの世界を広げていきます。



 

 
 

deuxième  classe

 

午前中:デモンストレーション&ティーチング 

午 後:実習

1週目:パート・フイユテ

パイは作る、というより折るという表現がしっくりきます。昨今、冷凍生地が手に入りやすくなり、パイが折れる職人が少なくなってきましたが、丁寧に作られたパイはバターの風味もよく、格別です。折り方と成形の仕方をしっかり学んでいきます。

2週目:ビスキュイ・キュイエール&ババロワ

絞り出しの別立て生地と、ババロワのレッスンです。

ビスキュイ・キュイエールを基本にして、アングレーズを使ったババロワを学び、

アントルメ、ホールケーキを完成させます。

2人一組で、イタリアン・メレンゲも作れるように練習しましょう。

3週目:ビスキュイ・ジョコンド

アーモンドのたっぷり入ったビスキュイ・ジョコンドのレッスンです。

フランス菓子の代表的なオペラや、異なるババロワやムースなどを組み合わせて、

少し構造が複雑な、組み立てるアントルメを学んでいきます。

4週目:サブレ

みんなで意見を出し合って、いろいろなサブレを作り、贈るお菓子として、

全国に通販でお菓子をお届けするレッスンです。

​キッチンエイドを使って作るサブレの作り方を学んでいきます。

troisième classe

午前中:デモンストレーション&ティーチング 

午 後:実習

1週目:ジェノワーズ

全卵を使って作るジェノワーズのレッスンです。

やわらかいジェノワーズの作り方から、

バースデーケーキに使う、定番のショートケーキのデコレーションの仕方や、

ジェノワーズにあわせたチョコレートムース等も学んでいきます。
 

2週目:ビスキュイ・オ・ザマンド
ローマジパンを使った別立て生地のレッスンです。

レッスン2カ月めから学んできたビスキュイ生地の中で、一番味わいの深い生地になります。

ババロワに使うのはもちろん、フルーツを使ってショートケーキにしたり、生地を味わうロールケーキにしたり、生地の味わいについて学んでいきます。

3週目:コンポジションⅠ

4週目:コンポジションⅡ
3カ月目の第11週と第12週は、それまでに学んできた基礎的なパーツ、

それぞれを組み合わせて、いろいろなお菓子を作っていく2週間です。

全員で相談して、作ってみたい食べてみたいお菓子を作っていく2週間になります。