première classe
午前中：デモンストレーション＆ティーチング
午 後：実習
１週目：焼き菓子
バターの風味豊かなフィナンシェ、パウンドケーキから始めます。
作り方を通して、卵白の状態の見極めかたや泡立て、混ぜ方、ちょっとしたアレンジの仕方を考えてみることも念頭に置いて制作します。
２週目：パータ・シュー
シュークリーム、エクレアのレッスンです。
中に入れるカスタードクリームも生クリームのもの、バタークリームのものと違いがあります。
エクレアにチョコレートやキャラメルのクリームを詰めて、フランス菓子の定番を学びます。
３週目：パート・シュクレ
シュクレ生地、あまいタルトの生地のレッスンです。
とにかくたくさん生地を作って、伸ばして、慣れることが、上達の早道です。同じ生地を使っても、中身を変えることで大きく印象も変わります。その違いも覚えていきます。
４週目：パート・ブリゼ
もうひとつのタルト生地、塩味の強いタルト生地のレッスンです。
キッシュの生地、パータ・パテも同じ作り方なので、一緒にレッスンして、
タルトの世界を広げていきます。
deuxième classe
午前中：デモンストレーション＆ティーチング
午 後：実習
１週目：パート・フイユテ
パイは作る、というより折るという表現がしっくりきます。昨今、冷凍生地が手に入りやすくなり、パイが折れる職人が少なくなってきましたが、丁寧に作られたパイはバターの風味もよく、格別です。折り方と成形の仕方をしっかり学んでいきます。
２週目：ビスキュイ・キュイエール＆ババロワ
絞り出しの別立て生地と、ババロワのレッスンです。
ビスキュイ・キュイエールを基本にして、アングレーズを使ったババロワを学び、
アントルメ、ホールケーキを完成させます。
２人一組で、イタリアン・メレンゲも作れるように練習しましょう。
３週目：ビスキュイ・ジョコンド
アーモンドのたっぷり入ったビスキュイ・ジョコンドのレッスンです。
フランス菓子の代表的なオペラや、異なるババロワやムースなどを組み合わせて、
少し構造が複雑な、組み立てるアントルメを学んでいきます。
４週目：サブレ
みんなで意見を出し合って、いろいろなサブレを作り、贈るお菓子として、
全国に通販でお菓子をお届けするレッスンです。
キッチンエイドを使って作るサブレの作り方を学んでいきます。
troisième classe
午前中：デモンストレーション＆ティーチング
午 後：実習
１週目：ジェノワーズ
全卵を使って作るジェノワーズのレッスンです。
やわらかいジェノワーズの作り方から、
バースデーケーキに使う、定番のショートケーキのデコレーションの仕方や、
ジェノワーズにあわせたチョコレートムース等も学んでいきます。
２週目：ビスキュイ・オ・ザマンド
ローマジパンを使った別立て生地のレッスンです。
レッスン２カ月めから学んできたビスキュイ生地の中で、一番味わいの深い生地になります。
ババロワに使うのはもちろん、フルーツを使ってショートケーキにしたり、生地を味わうロールケーキにしたり、生地の味わいについて学んでいきます。
３週目：コンポジションⅠ
４週目：コンポジションⅡ
３カ月目の第１１週と第１２週は、それまでに学んできた基礎的なパーツ、
それぞれを組み合わせて、いろいろなお菓子を作っていく２週間です。
全員で相談して、作ってみたい食べてみたいお菓子を作っていく２週間になります。