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école crème et métier blog

ジャムの妖精 クリスティーヌフェルベールさん






3連休、いかがお過ごしですか?

初日の昨日、ジャムの妖精クリスティーヌ・フェルベールさんのコンフィチュールとスコーンを用意してもらったアフタヌーンティーにお呼ばれしてきました。

台湾限定販売のマンゴーと台湾茶、マーマレードと台湾茶のコンフィチュールと、

昨年、フランス旅行でアルザスのフェルベールさんのお店、メゾンフェルベールで、

買ってきたフランボワーズ・パンプルムース・ローズ、という舌を噛みそうな名前のコンフィチュールも、持ってきてくださった方がいて、

ひさびさにみなさんと、フェルベールさんの世界を堪能させていただきました。





パティスリーのスタッフとして働いてくれていたMちゃんが、アルザスのフェルベールさんのお店で働き始めて、彼女を訪ねて長女とふたり、アルザスに行き、

メゾン・フェルベールでMちゃんと再会、可愛い店内やたくさんのコンフィチュールが並んでいるパントリーを見せていただきました。

そのとき、フェルベールさんは、厨房でひとり、サブレを仕込んでいたのですが、パンパン!と大きな音を立てて、両手で粉をはたき、「こっちに来て!一緒に写真撮りましょ!」と、手招きしてくれて、フェルベールさんと長女、私と3人で写真を撮ってもらいました。



懐かしいです。娘、このとき小学生。

そして私がフェルベールさんを知ってからもう1/4世紀。

今でも、マゼンタカラーに白いドット模様、白いリボンのジャムカバー、このジャムカバーを見かけると、「あ!フェルベールさんのコンフィチュールだ!」と、どうしても、何味なのか、知りたくて仕方がなくなり、駆け寄っていって、ラベルお凝視してしまいます。


その昔、コンフィチュールは、沢山採れた果実を、とりあえず保存のため、がっつり煮詰めた加工品、という認識でした。

それをパティシエが工夫を凝らして作るコンフィチュール、という世界観を、世界に知らしめたのが、クリスティーヌ・フェルベールさんでした。

今でこそ、糖度の低いジャムがあちこちで見かけるようになりましたが、

配合は、果物と砂糖が同割、1対1のものがほとんどで、

お店で売られているものでも、家庭で作ったものでも、糖度が高く、そしてだいたいどれもとても甘い。保存食なので、それが当たり前。

その当たり前だった保存食のコンフィチュールを、フェルベールさんは変えました。

コンフィチュールに加えるペクチンを、大量のリンゴを煮て取っているので、従来のコンフィチュールと比べると、自然で柔らかく、繊細に仕上がっています。


今ではあちこちで見受けられる、リンゴとキャラメルのコンフィチュールをはじめ、2層にしっかりと分かれているコンフィチュール、フルーツと組み合わせて、バニラがたくさん入ったものや、ショコラ、お茶、アルザスのワイン、ピノ・ノワールとフルーツを合わせて作ったコンフィチュールなど、彼女がどんな組み合わせ方をしているのか、どんな味に仕上がっているのか、中身の内容だけでも、知りたくて、どうしようもなくなるわけです。


好奇心と羨望を掻き立てられる稀有な存在、フェルベールさん、いつまでもお元気で、

レードルをものすごい速さで操り、コンフィチュールに魔法をかけ続けていただきたいものです。

コンフィチュールは瓶に入っているので、世界中にアルザスのスーベニールとして、旅立っていけるのも、素晴らしいです。



3月の対面レッスン、アルケミーアカデミーレッスンのお菓子のテーマはスーベニール。

食べて応援のお菓子は、こちらは瓶には入れられないお菓子たちですが、

ちょっとおみやげにしたら、わくわくするようなお菓子を、受講者と一緒に、作っていきたいと思います。

販売は通販で、エクエメクラブ会員の方に、ニュースレターで最初にお知らせをしております。https://www.cremeetmetier.com/le-club

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